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Cozze di Romagna


pubblicato sulla rivista Sub n° 264 - SETTEMBRE 2007

La giornata di pesca

La giornata inizia all'alba, le strade di Marina di Ravenna sono deserte, è ancora buio, l'unico movimento la luce del grande faro, a pochi metri dal bacino delle barche da pesca. Iniziano ad arrivare i pescatori, ritrovo al bar del porto per l'abbondante colazione, due chiacchiere fra i membri dei vari equipaggi, poi ognuno si dirige al proprio peschereccio e, attorno alle ore 5,30 si mollano gli ormeggi e si punta al largo. Navighiamo con rotta 80° in direzione della piattaforma designata, la PCW-A sita a due miglia fuori l'imboccatura del porto, su di un fondale di appena 12 metri. Il cielo è estremamente terso, assistiamo ad un evento raro per le nostre zone. Ieri ha soffiato libeccio ed ha spazzato via la foschia, che solitamente con umidità attorno al 85-90%, ci impedisce di vedere il sole emergere dal mare.


Sauro, il comandante del motopesca Angela chiama via radio per chiedere l'autorizzazione al personale di turno, risposta negativa, oggi la piattaforma, sarà teatro dell'esercitazione anti terrorismo degli Incursori della Marina. Nulla di grave, viriamo di una novantina di gradi e, puntiamo il terminale della Sarom; piattaforma che a detta dei pescatori produce cozze buonissime, ed essendo in disarmo, non necessita di nessuna autorizzazione all'attracco da parte dei pescatori preposti alla raccolta. Infatti, dopo sei mesi trascorsi a "verificare" vari "campioni", ho potuto constatare la differenza di sapore, fra una


piattaforma e l'altra, fra una stagione e l'altra, queste sono proprio le migliori in ogni momento! L'equipaggio è estremamente affiatato e le procedure sono collaudate, per cui ognuno solo ad un cenno del comandante, sa perfettamente come muoversi. Nel frattempo in un angolo della plancia, dove non intralcio nessuna manovra, chiudo lo scafandro della macchina fotografica ed inizio a vestirmi. Ci si ormeggia di poppa, tenendo conto di vento e corrente, in modo da calare e salpare agevolmente il cestone. I due sub sono quasi pronti, l’assistente passa tutto l’occorrente, muta, guanti, cintura con oltre 10 kg, per riuscire a restare in posizione di lavoro in poca acqua e con corrente, l'erogatore, con una cinquantina di metri di manichetta, il raschietto e giù in acqua. Siamo in ambito lavorativo qui non si usano bombole per due motivi principali:


- scorta d'aria illimitata, con un pieno di benzina nel compressore i due sub possono restare in acqua 4 ore, la fatica è notevole di conseguenza il consumo di gas;

- maggior agilità nei movimenti, che limita l'affaticamento, dovuto ai continui spostamenti per la presenza di forti correnti superficiali tipiche nel nostro mare. La stagione inizia a marzo e vi posso assicurare che le acque antistanti Ravenna in quei mesi sono piuttosto "inospitali"; circa 6-7 gradi, con visibilità di un metro, a volte anche due!! Condizioni evitate accuratamente da chi vive il mare al di fuori dell’ambito lavorativo. Il primo che scende in acqua lega il cestone alla piattaforma, a 6-7 metri di profondità,


in prossimità della zona di raccolta. Ad inizio stagione con acqua fredda, il bisso (Come fa la cozza per attaccarsi in quella maniera allo scoglio? Il segreto sta nel bisso, un filamento a base di una proteina detta cheratina resistente alle correnti più forti. La proteina che incolla le cozze agli scogli, che resiste all'acqua e non attiva il sistema immunitario, sta per essere copiata in laboratorio con l'obiettivo di riparare ossa e ferite. Alcuni ricercatori, stanno per brevettare una colla che riproduce la sostanza secreta dal Mytilus gallo-provincialis: questa colla naturale ha un punto di rottura superiore alle migliori resine epossidiche, ed è in grado di attaccarsi saldamente al metallo, al legno, alle ossa, alla pelle e

addirittura al vetro) della cozza è molto resistente, per questo si raccoglie un faldone (grosso "fazzoletto" di cozze saldamente unite tramite il bisso, che come già detto fino a maggio, è resistentissimo) di circa un metro per mezzo; con il trascorrere dei mesi, e l'aumento della temperatura, i filamenti s’indeboliscono, quindi bisogna utilizzare un retino. I sub riemergono, uno resta in superficie per comunicare le manovre da effettuare all'uomo sul ponte, l'altro assicura il pescato, prima di mollarlo dalla piattaforma; lentamente scioglie il nodo, mentre la cima del peschereccio va in tensione, così da issare a bordo il frutto di un duro lavoro. Mi segnalano di restare a distanza, è una manovra da svolgersi con la massima attenzione, si ha a che fare con un sacco da 15 quintali circa, che non deve urtare le

strutture sommerse, strisciando potrebbe tagliarsi, facendo perdere il raccolto. Purtroppo a volte capita, e bisogna abbandonare tutto, poiché se si andasse a recuperarle dal fondo, si rischierebbe di prendere anche mitili morti, o gusci pieni di fango, che se finissero in pentola………addio cenetta. Questo è stato l'unico momento in cui in acqua ho avuto l'attenzione dei due pescatori, fino ad allora non ero esistito, impossibile avere la loro collaborazione per ottenere un bello scatto o per limitare il torbido che sollevavano, erano talmente veloci che faticavo a trovare l'inquadratura giusta. Dopo vari tentativi andati a vuoto ho messo a punto una strategia: aspettavo che venissero al cestone, li seguivo fino al tubo da


raschiare, cercando di scattare prima che fossimo sepolti in una nuvola di sospensione, o mi scappassero con il loro retino pieno. Dopo 2 a volte 3 cestoni, i due "pescatori" risalgono, è il momento per un attimo di tregua. Spesso il lavoro è piuttosto duro, onde, pioggia, vento, nebbia. Fortunatamente oggi è una meravigliosa giornata di sole con calma piatta e per chi ama il mare trovarsi li, all'aperto, a bordo di un'imbarcazione, cullati da un leggero rollio, induce ad una fantastica sensazione di libertà, che difficilmente si prova in altre realtà lavorative. Sapendo che è scortese salire a bordo senza offrire nulla, ho portato un salame, pizza con le olive e due bottiglie di un buon Sangiovese di Romagna, questo è il momento giusto per lo spuntino, che risulta molto apprezzato dall'equipaggio. Torniamo al raccolto della


giornata, che è a poppa ad attenderci; dopo averlo rovesciato si lavorano, in modo da staccarle fra loro, si lavano dal limo lasciato dalle acque dei fiumi durante l'inverno e infine si esegue un lavaggio più accurato nella "lavatrice". La lavatrice non è altro che un tamburo che separa il prodotto idoneo, (dimensione stabilita dal D.P.R. 1639/68 in 5 cm) da gusci rotti, cozze piccole, granchietti, bavose, ofiure, gamberetti e residui, che finiscono nuovamente in mare, per la gioia delle occhiate e dei saraghi che aspettano sotto di noi, nell’attesa di un abbondante pasto. Il ciclo di crescita, al largo di Ravenna, è di circa 8 centimetri l’anno, effettuando la raccolta a chiazze non si svuotano completamente i tubi, così


facendo la riproduzione è più rapida e spesso troviamo esemplari di 11-12 centimetri, sopravvissuti alla raccolta dell'anno precedente. Un amico ha in salotto un guscio record da 17 centimetri !! Fase successiva, confezionarle in sacchi di rete da 27-30 kg, che saranno poi riaperti per un’ulteriore lavaggio, e infine suddivise dai grossisti: 15 kg per i ristoranti, 1 o 2 kg per le pescherie. Verso le 10 del mattino, durante il rientro, a sole 3 miglia dalla costa scorgiamo un branco di delfini, purtroppo sono in caccia e non hanno voglia di giocare, sicuramente per essere così sottocosta, sono al seguito di sgombri, che spesso si trovano in questa zona, presumibilmente perché vi è cibo anche per loro. Un'altra splendida emozione regalataci dal mare! Attracchiamo, ad attenderci troviamo il camion frigo, infatti, le nostre cozze


sono di categoria A. Il prodotto (incluso quello dei vivai del resto dell'Italia) può' essere di categoria A, B o C. Cat. A: va direttamente al consumo, raccolto su piattaforme prive d’insediamenti umani; Cat. B: necessita di stabulazione, provenendo da piattaforme presidiate costantemente; Cat. C: stabulazione lunga, periodo variabile da 4-5 a 8-10 giorni a seconda della stagione. La stabulazione, l'etichetta che deve accompagnare le confezioni ne fa fede, consiste nella permanenza per circa 2 giorni in vasche con acqua di mare depurata e sempre ricambiata, grazie al loro forte potere batteriolitico le cozze sono in


grado di “ripulirsi”. L'idoneità alla distribuzione delle cozze Romagnole, è garantita dai controlli quindicinali che l'Ausl esegue, a rotazione in ogni piattaforma, così si ha sempre sotto controllo lo stato di salute del nostro mare e delle acque dei fiumi che vi si riversano, nonché l'impatto delle strutture di estrazione sia sotto il profilo batteriologico che chimico. Sfortunatamente per i mitili, il fermo pesca non esiste come normativa, ma viene rallentata la raccolta da ottobre a  marzo, in quanto spesso le condizioni meteo marine sono proibitive.


Breve storia


Nella seconda metà degli anni sessanta, furono scoperti i primi giacimenti di metano in alto Adriatico, si perforarono pozzi, e s’insediarono piattaforme per l'estrazione. Purtroppo, nei calcoli effettuati per dimensionare le strutture, non fu tenuto conto che il nostro mare ha  un'enorme apporto d’acque ricche di nutrimento, da parte di numerosi fiumi, primo fra tutti il Po; condizioni ideali per il rapido  proliferare del mitile. Ben presto l'AGIP dovette correre ai ripari, stipulando accordi con professionisti che si occupassero di risolvere il problema. La raccolta, infatti, permette di limitare il peso della struttura sommersa, il periodico controllo dell'integrità, tramite ispezioni visive e/o radiografiche e di mantenere l'attrito del mare entro parametri calcolabili. Negli anni '70, ha inizio questa nuova attività. Nelle nostre zone, dice Umberto, figlio del primo pescatore "ufficiale", non vi era un consumo di massa, come poteva avvenire al Sud, dove è apprezzato soprattutto crudo. Il prodotto portato a terra, dal padre, era venduto in


maggioranza a commercianti meridionali e una piccola parte a quelli Veneti. L'installazione di queste strutture e della fitta rete di condotte sottomarine che le uniscono a terra e fra loro, nel corso degli anni, ha praticamente eliminato la pesca allo strascico. La trasformazione delle imbarcazioni in "cozzare", diventò l'unica possibilità di reddito per i pescatori locali. Da qui la nascita di organizzazioni, per la gestione programmata della "pesca". A Marina di Ravenna esistono due cooperative La Romagnola e il Nuovo Conisub, con una flotta di  9 imbarcazioni attrezzate, di lunghezze tra i 15 e i 18 metri con equipaggio minimo di 3 persone, alle quali è affidato l'appalto annuale per la raccolta in oltre 50 piattaforme situate al largo di Ravenna, da 1 a 30 miglia circa. Ad inizio stagione, le piattaforme vengono assegnate ad ogni imbarcazione, mediante sorteggio. La profondità cui si opera va dalla superficie a 10-12 metri, per un tempo che si aggira fra una e due ore, durante il quale due pescatori  raccolgono circa 15-20 quintali di prodotto. Il settore del lavoro in mare deve attenersi a rigide regole per la sicurezza, per cui i pescatori dotati di regolare brevetto sub, sono sottoposti annualmente a controlli medici accurati e a corsi di aggiornamento, quasi alla stregua degli operatori tecnici subacquei.

Curiosità

PER 100 GR. DI COZZE:

energia: 84 calorie

colesterolo: 50 mg

proteine: 11,7 g

lipidi: 2,7 g

glucidi: 3,4 g

Le cozze fanno male? Si, se non ci si controlla innanzi ad una bella pentola fatte alla marinara, si rischia l'indigestione. Sembra superfluo dirlo, anche se così distanti per aspetto e per gusto, le cozze sono esattamente come le ciliegie: una tira l'altra.

 

Cozze alla marinara:

Se la voglia è tanta, 1 kg a testa non è sufficiente.

Possibilmente acquistarle ancora chiuse, che contengano la loro acqua salata.

Effettuare un rapido lavaggio, strappare il bisso, preparare un soffritto di abbondante aglio e prezzemolo poco tritato, assieme a buon olio d’oliva e peperoncino a piacimento.

Unirvi le cozze con un limone a fette, mescolare spesso, in modo che tutte vengano a contatto con l’acqua bollente, che loro stesse rilasceranno.

Dopo una decina di minuti le potrete servire ai vostri ospiti, unendo una spolveratina di prezzemolo.